Kotimaisten viljojen käyttö ja ominaisuudet

Vehnä

Vehnä ominaisuudet

Suomessa viljellään vehnää Jyväskylän korkeudelle asti ja satomäärät ovat kasvaneet joka vuosi. Yleisimmin viljellään niin sanottua tavallista eli leipävehnää, jota on kahta muotoa, kevät- ja syysvehnä. Suomalainen vehnä on proteiinipitoisuudeltaan maailman parhaita. Sen sitkon laatu ei kuitenkaan aina vastaa parhaita mahdollisia leivontavehnän vaatimuksia lajikkeista tai ilmasto-olosuhteista johtuen.

Vehnä on maailman merkittävin vilja sen leivontaominaisuuksiensa vuoksi. Hyvin kehittynyt sitko on kimmoisa ja venyvä ja siitä leivottu leipä korkea ja kuohkea. Muut viljat eivät voi muodostaa vehnän kaltaista sitkoa erilaisen proteiinikoostumuksen vuoksi.

Hiutale               
Huokea ja monipuolinen energian lähde. Käytetään erilaisiin leipiin, sämpylöihin ja piirastaikinoihin.

Grahamjauho 
Kuitupitoisen ja täyteläisen makuinen leivän raaka-aine.

Tumma vehnäjauho (hiivaleipäjauho)
Suomalainen ravintorikas jauhoerikoisuus, joka on hiivaleivän raaka-aine.

Ydinvehnäjauho
Parhaimmin leipoutuva jauho. Sitko tekee taikinan kimmoisaksi ja leivän hyvin nousevaksi.

Vehnälese
Käytetään leivonnassa lisäämään ravintokuidun saantia. 

Koostumus
Vehnäjyvän kemiallinen koostumus on esitetty oheisessa taulukossa. Taulukko 4. Vehnän jyvän (Hard Red Winter) kemiallinen koostumus (%).

Vesi 13,1
Proteiini 12,6
Rasva 1,5
Hiilihydraatit 71,2
Kuitu 12,2
Tuhka 1,6

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

Ruis

Rukiin ominaisuudet

Suomalaiset syövät eniten ruista maailmassa. Ravintokuidun korkea saanti Suomessa on suurelta osin seurausta ruisleivän käytöstä. Kuidun saantia tukee myös se, että Suomessa ruis jauhetaan pääosin täysjyväjauhoksi. Ruis ei muodosta sitkoa taikinaa sekoitettaessa, vaan sen leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin pentosaanien eli arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin.

Ruiskuidun hormonivälitteisiä vaikutuksia länsimaisten sairauksien ehkäisyssä tutkitaan maailmanlaajuisesti. Rukiin kuitukompleksit ja lignaaniyhdisteet näyttävät antavan suojaa mm. sydän- ja verisuonitauteja ja hormonivälitteisiä syöpälajeja vastaan.

Rukiin jyvän kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 7.

Taulukko 7. Rukiin jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi 10,6
Proteiini 10,3
Rasva 1,6
Hiilihydraatit 75,9
Kuitu 15,1
Tuhka 1,6

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015. 

Ruistuotteiden käyttö leivissä

Hiutale 
Ravitseva hiutale leipiin ja sämpylöihin

Ruisjauho                            
Hapanleipien, piirakoiden, mämmin ja maltaiden valmistukseen. Ruisjauhosta leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä.

Sihti-ruisjauho                     
Miedon makuisen ruisleivän raaka-aine. Sekaleipien, erikoisleipien ja sämpylöiden valmistukseen.

Ruislese                               
Käytetään leivonnassa lisäämään ravintokuidun saantia.

Ohra

Ohran ominaisuudet

Ohra on edelleen tärkein viljakasvimme ja sen viljelyyn on valjastettu jopa 30 % koko Suomen viljelypinta-alasta. Yli 50 % suomalaisesta ohrasta käytetään rehuksi ja vain noin 7 % suoraan elintarvikekäyttöön. Ohralla ei ole sitkonmuodostus ominaisuutta. Ohralle on myös tyypillistä tummuminen, mikä johtuu ohran oman entsyymin (polyfenolioksidaasi) toiminnasta.

Jauho            
Rieskoihin, peruna- ja sekaleipiin. Säilyttää leivän pitkään kostean tuoreena.

Mallas           
Sopii etenkin limpputyyppisiin leipiin, kuten saaristolaisleipään. Ohran jyvän kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 10.

Taulukko 10. Ohran jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi 9,4
Proteiini 12,5
Rasva 2,3
Hiilihydraatit 73,5
Kuitu 17,3
Tuhka 2,3

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

Kaura

Kauran ominaisuudet

Viime vuosina kauran kulutus on ollut kasvussa sen terveyttä edistävien ominaisuuksiensa ansiosta. Kaura ei muodosta sitkoa, kuten vehnä, joten sen leivontalaatu ei yksinään ole kovin hyvä. Samasta syystä pelkkää kauraa sisältävät leivät ovat tavallisesti palaleipiä. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi kaura lämpökäsitellään ennen muuta prosessointia. Näin rasvojen pilaantuminen varastoinnin aikana vähenee ja säilyvyys paranee.

Taulukko 12. Kauran jyvän kemiallinen koostumus (%).

Vesi 8,2
Proteiini 16,9
Rasva 6,9
Hiilihydraatit 66,3
Kuitu 10,6
Tuhka 1,7

Lähde: USDA: National Nutrient Database, 2015.

Kauratuotteiden valmistus ja käyttö.

Hiutale          
Leivontaan

Lese              
Sämpylä- ja leipätaikinoissa.

Kauran merkitys ruokavaliossa
Kaura on yksi monipuolisimmista viljalajeista ja sisältää tasapainoisessa suhteessa eri ravintoaineita. Kaura on todellinen terveysvilja, koska:

  • Kaura on 100 % täysjyvää
    Kaurasta poistetaan ennen prosessointia vain akanat, joten kaurahiutaleissa ovat mukana jyvän kaikki osat kuorikerroksista jauhoytimeen.
  • Kaura kuidun lähteenä
    Kaura sisältää sekä liukoista että liukenematonta kuitua. Liukenematon kuitu edistää suolen toimintaa ja ehkäisee siten ummetusta.
  • Kaura proteiinin lähteenä
    Kaura on monipuolinen kasviproteiininlähde ja keittämällä puuron esimerkiksi maitoon, on kaikki välttämättömät aminohapot koossa! Lisäksi kaura on edullinen vaihtoehto moniin muihin proteiinipitoisiin ruoka-aineisiin verrattuna.
  • Kaura pitää kylläisenä
    Liukenemattomien ja liukoisten kuitujensa ansiosta kauran hiilihydraatit imeytyvät hitaasti ja verensokeri nousee tasaisesti. Nämä auttavat pysymään kylläisenä pidempään!
  • Kaura kolesterolinalentajana
    Kauran liukoinen kuitu. beta-glukaani, auttaa kolesterolin hallinnassa. Se muodostaa suolistossa veden kanssa geelin, joka estää ruoassa olevaa kolesterolia imeytymästä elimistöön. Lisäksi se sitoo itseensä sappihappoja, joiden valmistamiseen elimistö kuluttaa jo olemassa olevia kolesterolivarastoja. Näin elimistön kolesteroliarvo laskee.
  • Kaurasta virtaa aamusta alkaen
    Puuro on huipputason aamiainen, sillä yksi annos (1 dl kaurahiutaleita) sisältää peräti 23 g hiilihydraatteja, 5 g proteiineja ja 3 g rasvaa, unohtamatta kuituja, vitamiineja ja mineraaleja!

Lähde: Leipätiedotus ry

Valikko